Februárban a második félévet kezdtem el a kulináris művészetek iskolájában. Az első gyakorlati órán Pethő Dániel, a Csalogány 26 étterem séfje tartott képzést az alaplevekről. Az órán sok újat tanultam, pedig már jó ideje főzök és használok alapleveket krémlevesek, szószok és mártások elkészítéséhez, ízesítéséhez.

Bevett gyakorlat, hogy amikor megfőzöm az alapleveket, kisebb adagokban lefagyasztom őket, még egy jégkocka tartót is megtöltök vele, mert egy kétszemélyes mártáshoz egy-két kis intenzív alaplékocka is elég, így ha szükségem van rá, csak előkapom a fagyasztóból.

A tanárunk sok trükköt tanított velünk, és több tévhitet is eloszlatott az alaplevekkel kapcsolatban. Ezeket szeretném most megosztani veletek.

Bevezetőként fontos elmondani, hogy alaplevet csak kiváló alapanyagokból főzzünk, mert így kapunk intenzív ízű és finom alaplevet. Készíthetünk szárnyas, borjú-, zöldség- és halalapleveket. Most a szárnyas alapléről árulok el olyan konyhai kulisszatitkokat, amelyek a hétköznapokban is nagy segítségünkre lehetnek.

A szárnyas alaplé egy sokféleképpen felhasználható alaplé, amiből félliteres, 2 dl-es és jégkockás adagokat szoktam lefagyasztani. Előbbie a rizottó, utóbbiak pedig a főzelékek és mártások ízesítőiként szolgálnak.

Csirkealapélhez használjunk tanyasicsirke-szárnyakat és csirkemellet, ugyanis ebből lehet első osztályú, kiváló alaplevet főzni. A csirkét forrázzuk le, mielőtt elkezdenénk hideg vízben főzni, és mielőtt hozzáadnánk a gyökérzöldségeket, a hagymát és az ízesítő csokrot, avagy a bouquet garni-t – ez utóbbiról még alább részletesen írok -, majd sózzuk. Sóból literenként egy csipetet adjunk hozzá. Legalább annyi vizet használjunk, ami a zöldségeket és a húst is teljesen ellepi. Ne felejtsük el főzés közben folyamatosan lehabozni. A csirkealaplé 1-2 óra alatt elkészül. Ha megfőtt, finomlyukú szűrön átszűrjük. Ügyeljünk arra, hogy az alaplét ne zúdítsuk, hanem óvatosan, szedőkanállal rakjuk át, így nem lesz zavaros. Azt az adagot, amit nem szeretnénk azonnal, vagy az elkövetkező napokban felhasználni, rögtön fagyasszuk le! A csirkealaplé kiváló például lepirított húsok és csontok felöntésére, vagy jus azaz pecsenyelé készítéséhez, de nagyon jól jön krémlevesek, főzelékek és rizottó főzésekor is. Hideg estéken pedig akár immunerősítőként is fogyasztható egy-egy pohárkával a forró alaplé, ami igazi szuperélelmiszer.

A szárnyas alaplevekhez póréhagymából, petrezselyemből, kakukkfűből és babérlevélből készíthetünk úgynevezett ízesítőcsokrot, amit összekötünk, hogy egyben ki tudjuk emelni a főzés végén, vagy ha már elég intenzív az alaplé íze, amit főzés közben folyamatos kóstolással ellenőrizhetünk.

Az alaplé természetesen egyéb szárnyasokból, kacsából, libából vagy galambból is elkészíthető.
Ha kérdésetek van a csirkealaplével kapcsolatban, írjatok bátran, akár kommentben is, szívesen válaszolok. Ha kíváncsiak vagytok a hal- vagy a zöldségalaplé elkészítésére, jelezzétek, arról is szívesen írok hasznos tudnivalókat.

Remélem sokaknak kedvet csináltam ahhoz, hogy hétvégén készítsen egy finom szárnyas alaplét!
Jó munkát a konyhában!